Hjortwallenbergare, kantarellsås,jordärtkockspuré

Just nu finns det färska kantareller! Jag har redan gjort både kantarell-västerbottenspaj och råraka med kantareller, så nu blev det dags för middag med kantareller. Hjortwallenbergare med kantarellsås och jordärtkockspuré serverad med rårörda lingon och sockerärtor. 4 personer

6-800 gram hjortfärs

4 msk panko (+till att vända biffarna i)

3-4 dl vispgrädde

3 äggulor

2 tsk krossade enbär

4 tsk timjan hackad (går även med torkad)

2 tsk salt

3-400 gram kantareller

½ gul lök

smör

grädde 3-4 dl ca

Svampfond + soja

1 påse jordärtskocka ca 300 gram

400 gram potatis ca - mjöliga

25 gram smör ca

1 stor klick färskost

Lite kokvatten från kockorna

salt, svartpeppar

Rårörda lingon och sockerärtor

 

Blanda panko med färsen och låt svälla 10 minuter. Stöt enbären i en mortel. Blanda i färsen i grädde/pankoblandningen, tillsätt enbär, timjan och äggulorna. Se till att det inte är några klumpar.Prova er fram så att färsen inte blir för lös och inte heller för hård. Ta lite mindra av allt, typ 2 ägguloroch 2-3 dl visp till att börja, alltid lättare att tillsätta än tvärtom. Forma biffar och panera i panko (går även bra utan) och stek dem till de är genomstekta. Skala potatis och jordärtskockor och koka tills mjuka. Häll av allt vatten förutom 1-2 dl som ska sparas till purén. Mixa allt (jag har ingen stavmixer i min sommarstuga så jag pressade genom en potatispress, men fick ta upp och mosa lite av kockorna med gaffel) tillsätt smör och färskost och om det behövs lite av kokvattnet. Smaka av med salt och peppar. Stek kantarellerna i en torr stekpanna och när allt vatten försvunnit lägg i en klick smör samt den hackade löken och stek klart. (jag delade mina kantareller i lite mindre bitar) Häll på grädde och gärna lite kantarellfond och soja. Smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tunn gör en redning på ½-1 msk maizena som vispas ut i lite vatten. Lägg biffarna i såsen och låt dem puttra en stund. Lägg gärna upp på tallrik. 

Servera med rårörda lingon (färdiga eller gör själv) och sockerärtor och ett gott rött vin.