Mormors dillkött

Idag har jag lagat Mormors dillkött ur Adam Thulins kokbok. Blev jättegott. Här kommer receptet:

  • 500 g lammytterfilé (alt fläskytterfilé eller kalvytterfilé)

Rostad morot

  • 4 morötter
  • 0,5 citron, saften
  • salt
  • strösocker
  • olja

    Smörkokt potatis

    • 600 g fast potatis
    • 200 g smör
    • 1 dl vatten
    • salt
    • peppar

    Bakad steklök

    • 10 steklökar
    • olja
    • citronsaft

      Sötsyrlig dillsås

      • 1 kruka dill
      • 1 schalottenlök
      • 0,5 morot
      • 2 lagerblad
      • 1 msk dillfrö
      • 3 vitpepparkorn
      • 1,5 dl vispgrädde
      • 4 dl kycklingfond (utspädd)
      • 1 dl ättiksprit 12 %
      • 0,5 dl strösocker
      • 25 g smör
      • rapsolja
        1. Bakad steklök
          Sätt ugnen på 225 grader. Dela alla lökar på längden och behåll skalet kvar
        2. Olja in en ugnssäker form och salta i formen. Lägg löken med snittytan neråt. Kör i ugnen i 15 minuter. Ta ut och låt svalna
        3. Ta bort skalet och pressa 1 tsk citronsaft på löken. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt.
        4. Sötsyrlig dillsås
          Fräs hackad schalottenlök och hackad morot i 2 msk rapsolja på medeltemp utan att det tar färg. Lägg i dillfrön, lagerblad, vitpepparkorn och samtliga dillstjälkar från krukan (spara resten av dillen till senare) fräs ytligare några minuter. Tillsätt fonden och 1 msk ättika, reducera ner till hälften. Häll i 1,5 dl grädde och låt allt koka ihop ca 5 minuter. Sila av såsen
        5. Koka upp ättikan och sockret så det bara blir ett uppkok sedan ställ åt sidan.
          1. Nu kommer det till balansen mellan ättikan och sockret, vissa gillar mer åt det söta hållet andra mer åt det syrliga, det viktiga är att smaka av varje gång du tillsätter ättikslagen.
          2. Smaka av såsen med ättikslagen samt med salt och mald vitpeppar. Jag tog inte allt utan ungefär hälften. Men prova er fram!
          3. Mixa såsen väl med resten av dillen och 25 g smör. Såsen ska bli helt grön. Jag tyckte såsen blev lite tunn, så jag tog 1 msk maizena och blandade ut, så blev den bättre.
          4. Smörkokt potatis
            Skala potatisen. Tärna ner i 2 cm kuber och lägg i kallt vatten i 15 minuter.
          5. Koka upp 200 g smör med 1 dl vatten.
          6. Häll av vattnet och tillsätt sedan potatiskuberna i smörvattnet. Låt småputtra i 15-20 minuter tills potatisen är helt mjuk.
          7. Ta upp potatisen från smöret. Smaka upp med salt och svartpeppar.
          8. Rostad morot
            Sänk ugnen till 200 grader.
            1. Skär morötterna i 2 cm långa bitar. Lägg i en skål. Tillsätt 1 msk citronsaft, 2 tsk socker, 1 msk olja och salt efter smak.
            2. Rör runt allt och låt dra i 10 minuter.
            3. Lägg allt i en ugnssäker form och stoppa in i ugnen i 15-20 minuter tills de är mjuka.   Ytterfilé
              Jag körde med lammytterfilé men det funkar utmärkt med fläskytterfilé eller kalvytterfilé.
            4. Sänk ugnsvärmen till 120 grader.
            5. Krydda köttet med salt och mald vitpeppar. Stek i rapsolja på hög värme tills båda sidorna är gyllene. Sänk värmen till medeltemperatur. Tillsätt 50 gr smör och två skalade vitlöksklyftor. Ös köttet med smöret i ca 2 minuter.
            6. Lägg köttet i en ugnssäker form och häll över smöret från stekpannan. Kör i ugnen tills innertemperaturen är 57 grader på lammytterfilé, 67 grader på fläskytterfilé eller 60 grader på kalvytterfilé
            7. Låt vila i 7 minuter. Skär upp i bitar.
            8. Garnityr
              Hyvla morot med potatisskalare och skär i långa strimlor. Lägg i isvatten. Plocka dillvippor.
            9. Servering
              Lägg upp alla komponenter snyggt på tallrikar. Garnera med morotsstrimlor och dillvippor.