Piggvar med vitvinssås

Igår fanns det färsk piggvar i fiskdisken. Inte så ofta. Och det mest fantastiska är att här betalar man 130 kr/kilo, jag betalade 310 kr för drygt 2,4 kg som blev 4 filéer. En variant på Leif M. Först ut piggvar för 2 med vitvinssås:

2 piggvarsfiléer

1 schalottenlök finhackad

2 dl fiskbuljong (gärna egen om ni får med skrov och huvud) tärning

2 dl vitt vin (jag tog chardonnay) 

2 champinjoner tunt skivade

Salt

50 gram smör

1 dl vispgrädde

Citron lite saft (smaka av)

Persilja

Sätt ugnen på 120 grader. 

  1. Lägg piggvarsfiléerna i en ordentligt smörad ugnssäker form. Häll på ca 2 dl hemkokt fiskfond, vinet, den hackade schalottenlöken och toppa med de skivade champinjonerna. Sätt in en termometer, fisken är klar på 50 grader. Jag hällde i lite varmt vatten i plåten under för att få lite ånga, då jag inte har en ångugn. 
  2. Under tiden förbered såsen och koka tillbehör. (jag tog haricots verts då jag inte hittade sparris i affären, annars är nog sparris att föredra) Smält 50 gram smör i en kastrull, häll i ca ½ dl vispgrädde. Resterande ½ dl vispar man. När fisken är klar, sila såsen och tillsätt denna i kastrullen. Jag tog 1 dryg matsked maizena och vispade ut och tillsatte för att såsen var för tunn. Smaka av med lite pressad citron, salt och cayenne. Tillsätt den vispade grädde och servera direkt. Man kan ha färskpotatis eller pressad potatis är också gott. Gärna ett gott glas vitt till.