Havsaborre

Idag har jag köpt havsaborre i fiskdisken. Färsk aborre till 8,95 euro/kilo. Fantastiskt. Här kommer recept för 2 personer:

2 st filéer a ca 150 gram/st (valde en hel aborre som jag fick filead) med skinn kvar

  • 0,5 dl schalottenlök, hackad
  • 0,25 morot
  • 0,25 palsternacka
  • 1,5 dl vitt vin
  • 0,5 msk koncentrerad fiskfond
  • 2 dl vatten
  • 2,5 dl grädde
  • 0,5 tsk majsstärkelse
  • 1 msk crème fraîche
  • 1,5 krm salt, cayennepeppar, citron
  • 100-150 gram pancetta iberico

Börja med vitvinssåsen. 

  1. Skala och hacka lök, morot och palsternacka. Fräs bitarna på låg värme med smör i ca 1–2 minuter.
  2. Tillsätt vin och koka upp, reducera till halva mängden.
  3. Häll i fond och vatten och koka tills hälften återstår.
  4. Koka upp 2 dl grädde i en separat kastrull och låt det reduceras till hälften. Vispa sedan ner grädden i vitvinskoket och sila av.
  5. Blanda majsstärkelse med lite vatten och rör om. Tillsätt redningen i såsen under omrörning. Låt koka upp.
  6. Blanda ner crème fraîche i såsen innan servering. Mixa med stavmixer i ca 1 minut.
  7. Knaperstek iberico pancetta (jag skar upp 8 skivor och skar i mindre bitar) och lägg på hushållspapper.

Torka fisken, salta, häll i olja i en stekpanna på hög värme, läggi fisken med skinnsidan neråt och stek tills skinnet är knaprigt, ca 5 minuter. Om ni knapersteker iberico pancetta använd fettet som blir (fisken behöver inte saltas då) och tillsätt lite smör. Vänd fisken, lägg i smör och ös, stekt klart till ca 45 grader eller titta om den ser färdig ut om du inte har en termometer. 

Jag serverade första gången med ett potatismos med basilika samt sockerärtor och ugngratinerad blomkål. Andra gången blev det  sparris, rivet kokt ägg, samt tredje gången som blev bäst blev det knaperstekt ibericoskinka. Gärna med ett glas torrt vitt.