Ankbröst med 2 såser och sellerimos

Vi har en fantastisk affär här som heter 5 Oceanos, där alla varor är frysta. Där finns verkligen allt, allt sånt som inte finns i andra affärer. Hur som helst såg jag bl.a. ankbröst när vi var där senast. Något jag aldrig tillagat. Har lagat en hel anka för 30 år sedan. Efter att ha tittat på olika recept bestämde jag mig för ett som verkade bra, men vilken sås skulle man servera till? Klassisk apelsinsås självklart, men hittade också en från Steffo där han hävdar att den är skitgod.Blev riktigt gott med två såser på tallriken. Steffo serverade med sellerimos, vilket jag tyckte verkade bra. Här kommer receptet med lite modifikation, gäller för 2 personer:

2 ankbröst ca 400 gram tillsammans

Grovsalt (samt vanligt salt & peppar runt om)

Apelsinsås:

1 msk socker + 1-2 tsk vatten

½ tsk vinäger + 1 dl hönsbuljong + ½ dl portvin

Rivet skal samt saft av ½ apelsin

½ msk maizena

Steffos sås:

1 msk socker + 1-2 tsk vatten

25 cl rött vin + 10 cl portvin

1 hönsbuljong tärning

1 schalottenlök el. 1/4 stor lök hackad

Smör

Sellerimos:

2 potatisar + ½ selleri 

Grädde + smör

Börja med att ta fram ankbröstet. Skär rutor i skinnet (som man gör när man gör dansk fläskesteg) men undvik att skära ner i köttet, det blir annars torrt vid tillagning. Lägg ankbrösten på en tallrik och salta med havssalt el dylikt på skinnet. Detta gör att det blir lättare knaprigt när man steker. Låt köttet ligga framme. Gör under tiden såserna samt skala potatis och selleri och skär i mindre bitar och koka.

Apelsinsås: Tvätta apelsinen, riv skal av halva och pressa saften ur den halva. Ta en gryta (helst tjockbottnad) och häll i sockret samt vattnet och låt koka tills sockret blir brunt. Inte på för hög värme. Tillsätt då vinägern och buljongen och vispa ordentligt tills sockret löst sig. Tillsätt apelsinjuicen och portvinet. Här hade jag både ruby port och pedro ximenez (den senare mycket söt) och tog ca 4/5 av ruby port och 1/5 av den söta. Låt koka ihop och smaka av, ev salta och peppra. Lös maizena i lite vatten och rör i. Koka upp. Häll i det rivna apelsinskalet. Klart! 

Steffos sås: Lägg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och låt detta bli brunt. Lägg ner den hackade löken samt häll på rödvin. Låt detta reduceras, häll på portvinet (gjorde likadant som ovan) och låt detta reduceras. Sila bort löken och lägg i en stor bit smör. Klart.Smaka av ev med salt och peppar. (jag tyckte inte det behövdes) 

Sätt ugnen på 175 grader. Nu tar ni en gjutjärnspanna och sätter på hög värme.Salta och peppra ankbrösten på köttsidan. Sedan lägger ni ankbrösten med skinnsidan ner och steker tills ytan är knaprig och fint brun, ca 5 minuter. Blir mycket fett i pannan. Då vänder ni och steker ca 3 minuter på köttsidan. Sedan lägger ni ankbrösten i en eldfast form och sätter i en termometer och steker tills 66 grader. (medium-well, blir rosa men inget blodig) Vill ni ha mer rosa/blodig, testa 55-60 grader. Låt vila 10 minuter innan servering. 

Under tiden pressar ni potatis och selleri och kokar upp ca 1 dl grädde tillsammans med så mycket smör ni vill ha, blanda i gräddmjölken, salta och peppra. 

Skär upp köttet, lägg upp de 2 såserna på en tallrik, lägg köttet ovanpå och sellerimoset vid sidan om. Jag hade skogschampinjoner hemma och stekte dem tillsammans med lite lök, avslutade med att hälla på lite portvin, och när detta kokat in serverade jag dem till. Smaklig spis! Vi njöt, det blev gott!