Auberginerullar med fetaost

Ytterligare ett bra vegetariskt alternativ med egen lagad tomatsås. 

2 portioner
1 aubergine
1 msk olivolja
Salt och svartpeppar
2 msk grön pesto
75 g fetaost
4 soltorkade tomater i olivolja
Lite färska basilikablad

Tomatsås
1 röd lök
1 liten  vitlöksklyfta
200 g tomater
1 tsk fransk örtkrydda
Salt och svartpeppar
1 tsk honung

Topping:
50 g fetaost
20 g pinjenötter

 

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skiva aubergine i ½ cm tunna skivor. Hetta upp en grillpanna med olivolja. Stek aubergineskivorna i någon minut på varje sida så att de blir mjuka, se verkligen till att de blir ordentligt stekta alternativt är tillräckligt tunna för annars blir de lätt för hårda. Strö på salt och svartpeppar. Lägg upp på ett fat.
2. Fördela pesto på varje aubergineskiva. Lägg på fetaost och en soltorkad tomat och några basilikablad och rulla ihop. Lägg på en smord ugnsfast form.

3. Skala och strimla lök och finhacka vitlök. Hetta upp en kastrull med olivolja. Bryn lök och vitlök i några minuter. Blanda ner tomater och basilika. Låt koka i ca 5 minuter och smaka av med salt och peppar.
4. Häll tomatsåsen över auberginerullarna och smula över fetaost. Toppa med pinjenötter och gratinera i ugnen i ca 15 minuter.